Los secretos científicos que esconde la limonada

Limonada

Ángela Bernardo

El mundo era tan reciente que muchas cosas carecían de nombre, y para nombrarlas había que señalarlas con el dedo”. Así describía el genial Gabriel García Márquez a Macondo, la pequeña aldea formada por veinte casas de barro y cañabrava. También podríamos utilizar sus Cien años de soledad para definir a la limonada, la 'dulce desconocida' que alegra nuestro 'espíritu' en estos días de Semana Santa.

La limonada no es, desde luego, reciente, pero quizás la investigación sobre este producto leonés ha sido escasa, de forma que su origen y elaboración sí hayan sido en cierta manera ignorados por la ciencia. A pesar de ser uno de los productos alimentarios más tradicionales de la Semana Santa leonesa, su receta ha pasado de padres a hijos con sumo secreto. No hay dos limonadas iguales. Igual que tampoco habrá dos Macondos iguales. Por este motivo, desde ileon.com hemos querido indagar un poco más en la historia de esta mezcla elaborada a partir de vino tinto.

El lado más social de la limonada

Llega la Semana Santa, y con el redoble de tambores y el sonido de las cornetas, también se instala en nuestras calles la tradición de tomar limonada. Resulta intrigante buscar el origen de la expresión 'matar judíos', ya que esta extraña tradición podría deberse a la venganza de los cristianos por la muerte de Jesucristo, según apuntan especialistas gastronómicos.

No está claro el origen de la expresión 'matar judíos' para aludir al consumo de limonada

Más allá de cuestiones religiosas, lo cierto es que en un decreto de expulsión de los judíos de 1306 se puede leer “limonada que trasiego, judío que pulverizo”. ¿Sería éste el verdadero origen de la expresión 'matar judíos'? Aquel edicto fue firmado por Felipe IV, rey de Francia y Navarra, dos tierras muy alejadas de la provincia leonesa. Podríamos pensar que la primera hipótesis, que relaciona el consumo de limonada con el evitar agresiones contra el pueblo judío, podría tener más sentido en este contexto.

Y es que los judíos se asentaban en León en tres núcleos importantes: cerca de la calle Santa Cruz, en pleno Barrio Húmedo, al lado de la cerca medieval y en la que tal vez sea la zona clave, el Castro Judeorum, en Puente Castro. Para llegar hasta aquí se debía atravesar lo que hoy conocemos como Barrio Húmedo, por lo que una forma de evitar las agresiones sería promoviendo que la gente bebiera este producto alcohólico antes de llegar a los barrios judíos, tratando de que hubiera el menor número de conflictos y ataques posible.

Esta historia, transmitida oralmente, no cuenta con documentos que puedan acreditar de algún modo su veracidad. Es por ello que según nos cuenta José Luis Marcello, profesor del Departamento de Geografía de la Universidad de Salamanca, “no debemos olvidar el componente social de la tradición leonesa de la limonada”. El origen de esta típica bebida podría también encontrarse en la pura necesidad: alargar la cosecha de vino hasta el verano algunos años o dar salida a posibles excedentes vinícolas en otras ocasiones.

A su lado social, debemos añadir también el fuerte contexto religioso en el que nos encontramos. La limonada se consume en unas fechas muy específicas, por lo que el Dr. Marcello compara la existencia de esta bebida leonesa con la producción de raki en Turquía, un licor anisado en el que se busca rebajar la cantidad de alcohol añadiendo agua. En el caso de León, beber vino con una menor graduación alcohólica ayudaría también a 'no pecar' en unas fechas donde el alcohol estaría prohibido.

Años atrás, nuestros antepasados podrían haber aprovechado el vino tinto producido en Toro o en el Bierzo para elaborar la famosa limonada. Sea cual sea su origen, lo cierto es que su fabricación ha llegado hasta nuestros días. No hay duda del importante impacto económico que tiene el consumo de esta bebida, ¿pero qué dice la ciencia sobre su producción?

La 'dulce desconocida' y su enigmática receta

La receta de la limonada es otro de los misterios que rodean a esta exquisitez leonesa. Los ingredientes clave están claros: vino tinto, limón, azúcar y canela, según Montserrat González Raurich, investigadora del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. Existen variaciones a partir de esta composición básica, pues hay quien añade otras frutas (uvas pasas, higos, plátanos e incluso mango), además de aumentar su graduación alcohólica con bebidas como el anís, la ginebra o el cointreau.

La adición de frutas y azúcar podrían provocar que microorganismos presentes de manera natural en el vino realizaran una segunda fermentación, más allá de la propia maceración que se produce. “Resulta difícil que bacterias o levaduras del vino puedan iniciar una segunda fermentación, dado el grado de alcohol presente, pero no se puede descartar”, añade la Dra. González Raurich.

El hecho de que se produjera una segunda fermentación podría provocar la aparición de 'pequeñas burbujas', e incluso un mal sabor en el producto final, parecido al que notamos cuando 'se pica el vino'. Debido a la gran variedad de ingredientes que puede tener la limonada, “es difícil conocer con exactitud si se produce una segunda fermentación”, explica la investigadora, “por lo que no hay estudios científicos específicos sobre ello”.

Además, el alto nivel de azúcares añadidos (tanto de manera directa como indirecta mediante la adición de frutas) podría enmascarar de algún modo un ligero sabor ácido que notaríamos si se produjera una 'refermentación'.

La caracterización y regulación de la limonada aún no se ha hecho efectiva. En palabras de González Raurich, “el marco legal vigente contemplaría a la limonada como una especie de sangría”, en base a la Orden de 1986 sobre bebidas derivadas del vino. Esta regulación consideraría además que la limonada en la que se añaden otras bebidas alcohólicas sería similar a la “sangría-zurra”, explica la profesora de la Universidad de León.

La Junta de Castilla y León hace la vista gorda con la regulación sanitaria de la limonada

Sin embargo, a través de nuestro paladar percibimos que las diferencias entre limonada y sangría son muy grandes. La situación de 'alegalidad' de la limonada es un problema para definir, al menos desde la perspectiva administrativa, qué es esta bebida. Por otro lado, la Junta de Castilla y León no ha realizado ninguna reglamentación sanitaria para garantizar la seguridad alimentaria de este producto. No se trataría, según fuentes consultadas por ileon.com, de limitar la fabricación casera y el consumo de limonada, sino más bien de asegurar su propia trazabilidad.

Para ello, la Junta podría pedir a los establecimientos que mostraran los ingredientes con los que fabrican su propia limonada casera, sin tener por qué explicar detalles como las cantidades utilizadas (protegiendo así el 'secreto' de cada fabricante). En lugar de optar por garantizar la transparencia, el análisis y la prevención, el gobierno autonómico ha preferido “hacer la vista gorda” y no regular un tema tan vinculado a la provincia leonesa.

Sin embargo, si se creara un marco legal sobre la limonada podríamos asegurar que los ciudadanos no sufrieran ningún fraude (al tratar de evitar que consumieran bebidas con ingredientes de baja calidad o elaboradas con unas condiciones higiénicas discutibles, como sucede en algunas ocasiones). También podríamos saber de este modo el grado alcohólico del producto final que se ofrece a los clientes y así evitar 'disgustos' a la mañana siguiente.

Aunque es poco probable que el consumo de limonada produzca una intoxicación grave entre la población, el desconocimiento científico sobre esta bebida es evidente. No solo su origen es discutido, sino que también su producción y regulación son realmente enigmáticas. A pesar de ello, el consumo de esta bebida sigue creciendo, y es que en estos días la limonada sigue siendo el producto estrella de nuestra Semana Santa.

Etiquetas
stats