Bares de León en que sobrevive la tapa de casquería y guisos de toda la vida

El 15 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa, un acto casi religioso para la provincia de León. La tapa es el sello de calidad de los bares y la mejor publicidad que les posiciona en el mapa.

Mucho se ha hablado del origen de esta práctica y hay varias teorías y leyendas al respecto. La más famosa, y quizás controvertida, se sitúa en el siglo XIII, cuando el rey Alfonso X el Sabio se vio obligado a tomar sorbos de vino para combatir enfermedades bajo prescripción médica. Para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre comidas y, tras el experimento, pedía a los mesones que sirvieran pequeñas porciones de comida para “disimular” dichos efectos.

Otra historia cuenta que en el siglo XVI se empezó a utilizar el término tapa en Francia, refiriéndose a la provisión de tropas en marcha. Hay quien lo relacionan con la necesidad de los agricultores del siglo XIX de comer algo a media mañana, antes del almuerzo. Mientras que algunas de las teorías más escuchadas, y quizá la más práctica, es que se originó en los bares que servían alcohol tapando el vaso con pan o chorizo, para que la bebida no perdiera su aroma o para evitar que cayeran insectos dentro.

Independientemente de su origen, ya que no está muy claro, es una tradición que se abanderó en León desde hace tiempo, dando lugar a refranes como: “el buen leonés se va de tapas y después cena”. Y así llegamos a día de hoy, donde ofrecer tapas gratis y elaboradas, sorteando los altos costes, es una tarea cada vez más complicada.

Bares como el mesón Avellaneda, en Santos Ovejero, tiene casquería en formato de ración, siendo las mollejas las más demandadas, pero aseguran que cada vez hay menos bares que mantengan la tradición de ofrecerla como tapas. Algunos de esos pocos locales, y que no tenían mucho tiempo para atendernos, nos dejaron caer, mientras despachaban, que los callos y la oreja tienen un coste más asequible que, por ejemplo, las mollejas. No contentos con esa escueta respuesta y después de una ardua búsqueda hemos localizado varios bares que todavía plantan cara a las patatas y alitas de pollo con tapas de toda la vida.

El Brezo, calle Velázquez de Mella

Ángel Álvarez es el responsable de un clásico de los callos, oreja de cerdo, molleja de pollo, hígado de ternera y pata y morro de ternera. “La idea con la que abrí el bar en 2008 fue la de dar casquería de tapa, la he mantenido y me ha ido muy bien. Tengo un pequeño secreto para conseguir mantenerlo, que no pienso contar. Pero solo diré que la tapa que sale a la barra sale gratis. Cuanto más doy más gano, ¿alguien puede decir eso?”, comenta el simpático hostelero.

En un bar tan clásico sorprende ver la convivencia de generaciones tan dispares. “Cuando yo lo cogí era un local de gente mayor y lo mantuve porque a mí la gente mayor me encanta. Abrí en plena crisis y esta gente me salvó. Venían todos los días, mañana, partida y tarde. Y ahora se anima muchísimo la gente universitaria, pandillas enteras que vienen a comer la casquería”, dice orgulloso. La clave de tener parroquianos tan fieles y dispares es que una de sus hermanas le enseñó todo el proceso y se ve que lo aprendió bien porque asegura que hace envíos para Suiza, Barcelona, Andalucía y hasta han contactado con él de ‘Just Eat’ para que elabore para ellos, pero no da abasto para elaborar para el Brezo. Y con esta fama, Ángel se despide por todo lo alto, ya que celebra el día de la tapa con una jubilación inminente después de 14 años frente a uno de los clásicos leoneses.

CCC, calle La Alameda

Fernando González, responsable de CCC, nos dice que la única tapa que tiene de ese estilo es la oreja porque “sale mucho y le gusta a la gente joven, especialmente universitaria, y a la gente mayor”. Así que esa demanda es la que les ayuda a mantener todavía esa opción entre su amplia variedad de tapas.

Cafetería Lis II, Avenida Padre Isla

Viernes 22:00 horas, Mari Cazón da la bienvenida a todos sus clientes por el nombre y sirviendo directamente, prácticamente sin preguntar, lo que van a tomar, casi treinta años detrás de esa barra te da esa seguridad a la hora de despachar a los vecinos del barrio de toda la vida. Ella es la mujer de Juan Carlos Pérez, regente del Lis II desde hace 32 años, y por ende copropietaria y la responsable de la cocina.

“Mi marido cuando empezó con el bar metió desde el principio las manitas de cerdo, la oreja, el rabo, asadurilla. Es un bar de comida casera y tradicional de toda la vida, no es de tapa moderna que hay ahora. Yo aprendí de mi madre y de mi suegra y así es como seguimos haciéndolo”, relata la entrañable Mari, la historia de los fogones de su cocina.

A pesar de su asentada trayectoria en Padre Isla, la cocinera recalca que la mayor parte de las veces ahora se trabaja con mucho menos margen de beneficio, porque los gastos son mucho mayores en todo, al margen ya de la alimentación, porque todo ha subido muchísimo. “La competencia es tan brutal que no te queda otro remedio, que el margen de beneficio sea menor. El precio se ha quintuplicado el precio. Por ejemplo, las manitas, yo me acuerdo de comprarlas a 99 céntimos el kilo y ahora valen a 5 o 6 euros”, indica cifras sin titubear.

No les queda otra que intentar abaratar en alguna otra tapa, con la patata, por ejemplo, aunque asegura que tampoco está barata. “La tapa se ha instaurado de tal manera en León que no puedes ahora empezar a dar otra serie de cosas diferentes a las que tienes acostumbrado al cliente. Tienes que seguir la misma línea”, habla la experiencia de la hostelera.

Los años que les quedan los ven sufriendo y aguantando como hasta ahora, ya que llevan una racha tremenda entre pandemia, guerra, y ahora la calle en obras que también lo notan porque la gente pasa por otras calles y estaban acostumbrados a ir a tomar el vino con el coche a la puerta. “Pero confiamos en que la obra que están haciendo nos va a beneficiar mucho porque van a quedar unas terrazas muy bonitas y una calle preciosa, esperemos que nos compense un poco”, anhela Mari. 

Naguare, calle Cruz Roja

En un artículo de tapas de casquería no podía faltar el rebautizado ‘bar del morro’. Lorenzo Iglesias, Loren, junto a su recordado hermano José llegaron de Villablino a León para abrir un negocio de hostelería y reconoce que les ha ido, dentro de lo que cabe, bastante bien gracias a su fiel clientela. “Veníamos, no sabíamos a qué, pero llevamos aquí 20 años”, comenta entre risas.

Esos parroquianos incondicionales desde el primer día que son de una media de edad de entre treinta y pico a cuarenta años y acuden religiosamente a desayunar la mañana, porque es gente que trabaja en la Seguridad Social o en la Junta, o a tomar el vino. “Aunque el futuro de la hostelería en León es muy complicado, no puedes dejar a tus clientes de toda la vida, igual que ellos no te dejan a ti. Así que aguantamos hasta donde podamos llegar y luego ya se verá. Vivimos el día a día”, expone el hostelero.

Desde el principio dieron morro -de ahí su sobrenombre-, chorizo, salchichón, etc. porque tienen una fábrica de embutido y tiran de sus propios productos. De hecho, gracias a tener la fábrica pueden seguir ofreciendo este tipo de tapas. “Pero tenemos que ajustarnos mucho nuestro margen porque es muy complicado. Eso conlleva que algún día igual te pises porque la clientela es la que hay, pero hacemos esto o tenemos que cerrar”. Loren indica que ellos sobreviven, al igual que muchas familias, porque esta situación va más allá de los negocios. “Cada persona en su casa sobrevive porque no hay nadie que ahora diga que va excelente”, traslada el propietario lo que escucha todos los días detrás de la barra.

Y parece que, como indicaba antes, las perspectivas no son muy halagüeñas. “La hostelería que nosotros conocíamos cuando llegamos aquí es muy diferente a la que ahora hay. Muchos bares a medio día cierran, cambios de sistemas de trabajo y la tapa, sobre todo en casquería o el huevo que está al doble, se están restringiendo”, puntualiza Loren. Una dinámica de trabajando tan ajustada que muchos tienen que cerrar o ganan muy poco. Por suerte, para el Naguare, o ‘el bar del morro’ o ‘el del embutido’ o ‘el de los de Villablino’ -muchos nombres con el mismo resultado de calidad y tradición- les avalan más de dos décadas para seguir en la batalla.

El Chorco, Avenida de los Reyes Leoneses en el Edificio Europa

Juan Antonio Rubín, responsable del Chorco desde hace ocho años, se ha posicionado como un referente con la parrilla de carbón, “intentamos ofrecer el máximo de tapas posibles hechas directamente de la barbacoa. De hecho, tenemos un menú por 5 € y cinco de los platos son de la parrilla”, explica el dueño.

A pesar de la innovación, entre las tapas más demandadas entre sus parroquianos son los productos típicos de León como el picadillo, chorizo criollo, cecina, callos y la morcilla, especialmente. Productos que ahora suponen un gran desembolso por parte de los hosteleros, pero hay un truco que Juan Antonio comparte, “comprar a menos proveedores más referencias, con eso intentamos negociar los precios y tenerlos todo el año”. En el Chorco van a calidad precio, pero dentro de la calidad aseguran que se puede negociar el precio si tienes volumen.

Bares, qué lugares para mojar un barquito de pan en la salsa de unos callos bien guisados. La pregunta es… ¿Hasta cuándo?